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基本特性・製造技術・劣化・油脂製品の基礎知識
食用油脂の基本 マスター講座
講座概要
食用油脂は非常に身近な食材であり、食においては【①熱媒体、離型、食品素材や物性付与などの調理機能、②エネルギー源、必須脂肪酸の供給源や脂溶性ビタミンの吸収機能などの栄養機能、③オリーブ油、ごま油やガーリックオイルなどの調味機能】など、幅広い機能を有し、食品を開発・製造する上で切っても切り離せない大切な食材ともいえます。
また、近年ではバイオグリーン燃料としても注目されています。しかしながら、この身近であるということがかえって油脂の機能の重要さを認識するには足かせとなっていると感じることがあります。
油脂を「もっとフレキシブルに、効果的かつスマートに使用したい」と考え、いきなり油脂の応用分野を勉強したものの、よく理解できなかった、 という経験はないでしょうか？ また、油脂価格高騰に伴い、より賢く油脂を使うための劣化防止の基礎知識や、単に調理・調味上の機能だけでなく、工場で食用油脂はどのように製造されているのかを知りたいと思ったことはありませんか？このようなお悩みを解決すべく、本セミナーを企画しました。
効率的に食用油脂を知りたい、学びたいという食品系商品企画担当者、開発・技術者、新入社員の皆様のご受講をお待ちしております。食用油脂の基礎とその世界観、おいしさはもちろん、より安全安心・経済的・ヘルシーに使いこなすためのセンスとコツを、自身の経験を踏まえてお伝えいたします。
期待される効果
- 食品技術者にとって身近な食用油脂の基本と特性を習得する。
- 油脂の応用分野を学ぶ上で必要な知識を、効率的に習得する。
- 油脂食品素材を理解し、その特性にあった最適選択と活用できる。
- 油脂の劣化特性を理解し、製品開発、品質改善やコストダウンに貢献できる。
- 安全安心な食品開発・生産に貢献できる。
主な受講対象者
- 食品研究・開発を担当している技術者
- 商品企画を担当しているマーケッター、担当者
- 食品工場等で製品の品質改善に取り組む技術者
- 食品関連企業の新入社員
セミナープログラム（予定）
1.食用油脂の基本
1.1 油脂と脂質
1.2 食用油脂の分類
1.3 食品における役割
1.4 化学・物理的管理指標
1.5 各種油種の特性と用途
1.6 油脂に含まれる微量成分
1.7 食用油脂に関する最近の動向2.植物油脂製造技術
2.1 標準的な製造フロー
2.2 原料調製と油脂抽出
2.3 精製の目的
2.4 脱ガム・脱酸
2.5 脱色・脱ロウ・脱臭3.油脂劣化の基本
3.1 自動酸化
3.2 熱酸化と熱劣化
3.3 光酸化
3.4 各種脂肪酸の酸化特性
3.5 各種油脂の劣化特性と違い
3.6 劣化の促進因子
3.7 酸化・劣化油脂の毒性
3.8 油脂の劣化と衛生規範・基準4.油脂製品の基礎知識
4.1 マヨネーズ・ドレッシング
4.2 マーガリン
4.3 ショートニング・ラード
4.4 粉末油脂
4.5 ホイップクリーム
4.6 香味油
4.7 大豆タンパク質疑応答
その他
《受講者特典：講師著書無料プレゼントのお知らせ》
受講者の方には、講師の最新著書『食用油脂の基礎と劣化防止』（幸書房、税込価格3,080円）を無料でプレゼントいたします。
※書籍は受講後に、お申し込み時にご記入いただいた住所へ送付いたします。
（書籍送付先の変更をご希望の場合は、お申込フォームのメッセージ欄に送付先住所を記載してください）
講師プロフィール
中谷 明浩（なかたに あきひろ）
中谷技術士事務所 代表
技術士（農業部門・食品分野）
AIPE認定 知的財産アナリスト（特許）
JHTC認定 HACCPコーディネーター
エネルギー管理士 など
1993年 東洋製油㈱（現・㈱J－オイルミルズ） 入社
生産技術部門、研究開発部門（研究所）、知的財産部門を歴任。
生産効率化のための改善やプロセス開発、商品開発や品質改善、特許情報調査や分析、発明の権利化やノウハウ保護、契約、ライセンス、国内外係争対応などに従事。
2018年 中谷技術士事務所開業
特許マップなどの特許情報活用や知的財産実務支援を含む食品開発、食用油脂技術支援、改善などの食品生産技術支援を専門とする「食品技術コンサルタント」として活躍中。
